Zuppa di patate e carciofi

In questa coda d'inverno al mercato si trovano ancora degli ottimi carciofi. I prezzi iniziano a calare e per ogni testa si possono spendere circa 50/60 cent. Nella cucina mediterranea i carciofi si prestano a molti usi. In Campania li cuciniamo spesso in questo modo a zuppa e viene servita a cena. Ma cotta in maniera più ristretta può essere usata come contorno.

INGREDIENTI
per 2 persone


N. 4 teste di carciofo medie
Nr. 2 patate grosse
Nr. 1 spicchio di aglio
Nr. 2 acciughe sotto sale
100 gr. di olive nere
25 gr. di capperi piccoli (magari di Pantelleria)
25 gr. di prezzemolo tritato
15 gr. di sale iodato
30 gr. di olio extravergine d'oliva
mezzo peperoncino ( se vi va)


1 padella larga 30 cm e alta almeno 10 cm con coperchio adeguato
tempo di cottura 1h



CONOSCIAMO GLI ALIMENTI


Il carciofo (termine di derivazione araba: kharshuf) è una pianta erbacea perenne tipicamente mediterranea (Cynara cardunculus var. scolymus) della famiglia delle composite (Asteracee) conosciuto solo dal XV - XVI secolo, largamente coltivato in Campania in particolar modo nella Piana del Sele), in Puglia, Lazio e Sicilia. Si mangiava sin dal tempo degli Egizi e continuò ad essere apprezzato all'epoca dei Romani, come attestano alcuni scritti pervenutici.

Nel caso della nostra ricetta uso il carciofo napoletano. Nel caso delle vostre, se non trovate il napoletano, vanno bene anche altre varietà locali, purchè non siano le mammole adatte più ad essere bolliti o ad altre preparazioni;

Patate bianche. Da preferirsi a quelle rosse, perchè sono più morbide e adatte alle zuppe.






Le olive meglio che siano quelle di Gaeta, più saporite. Ma se non le trovate vanno bene quelle che riuscite a reperire. Vanno snocciolate.









I Capperi meglio che siano quelli piccoli di pantelleria. Ma se non sono disponibili, quelli che trovate vanno più che bene









Le acciughe vanno prima pulite aprendole e sciaquandole sotto l'acqua corrente fredda. Meglio non utilizzare quelle già pronte sott'olio che sono preferibili per gli antipasti.











Olio extravergine d'oliva




PREPARAZIONE

passo1) Pulite i carciofi privandoli delle foglie esterne. Tagliateli a metà e svuotateli delle eventuale peluria. Lasciate il gambo a parte e tagliatelo a pezzettini piccoli. (In realtà noi napoletani lo eliminiamo, ma ho scoperto che è buonissimo) Tagliate le metà di carciofi in quarti e metteteli a bagno in acqua fredda e mezzo limone tagliato a fettine per evitare che annerisca. Alcuni usano la farina al posto del limone.


passo 2) pulite le patate, sbucciandole accuratamente, e tagliandole a tocchettini di 3- 4 cm, irregolari. Sciacquatele in acqua corrente fredda e ascugatele con uno srtofinaccio di cotone.

passo 3) In una padella mettete l'olio e l'aglio in camicia o sbucciato, come preferite; accendete il fuoco molto basso e iniziate a farlo rosolare, aggiungete in sequenza: capperi, acciughe, olive e lasciate rosolare brevemente e amalgamare con l'olio, i carciofi ben sgocciolati e le patate. Aggiungete mezzo bicchiere d'acqua fredda. Chiudete con il coperchio e tenete la fiamma molto basso. Controllate dopo venti minuti la cottura di carciofi e patate. se l'acqua si è asciugata aggiungetene. Dopo altri venti minuti ricontrollate. La zuppa dovrebbe essere a buon punto. Correggete di sale se necessario e terminate la cottura. Una volta spenta la fiamma aggiungete il prezzemolo tritato.

VINO
Un rosso locale

COMPLETA IL PASTO
Con due uova sode la cena è completa