Fagioli e scarole

Questa è una ricetta antica e tipica della cucina mediterranea invernale. E' composta da due alimenti tipici della fascia mediterranea: i fagioli e la scarola.

INGREDIENTI

Dosi per 2 persone

nr. 2 fascetti di scarole (indivia scarola)

200 gr. di fagioli secchi

nr. 2 spicchi di aglio

30 gr. di olio extravergine di oliva

gr. 15 di sale iodato

un cucchiaino di bicarbonato

una pentola di coccio dai bordi alti (in mancanza una padella di ferro, rame o antiaderente o una pentola comune)

Conosciamo gli alimenti

La scarola appartiene alla famiglia delle compositae, la stessa della cicoria, ed è originaria dell'Europa. E' molto indicata nelle diete per le sue proprietà depurative e per lo scarso contenuto di calorie. E' ricca di potassio e viene consumata anche cruda, in insalata.

Fagioli cannellini. Da mettere a bagno per almeno otto ore e da bollire fino a cottura. Consiglio di usare sempre i legumi secchi e di evitare quelli in scatola perchè spesso l'acqua di conserva contiene zucchero.

2 spicchi di aglio. Potete scegliere qualunque tipo di aglio, purchè italiano. Mi raccomando.

Olio extravergine d'oliva. Va bene quello umbro, toscano, meglio se del salento, più saporito. Io uso il cilentano.

PREPARAZIONE

In realtà questa ricetta avrebbe bisogno, per essere preparata di un "pignatiello", cioè la pentola di coccio, sul cui fondo va strofinato lo spicchio d'aglio, privato dell'anima. Ma se non ne disponete va bene anche una padella di ferro, meglio di rame, ma passa anche quella antiaderente i cui bordi devono essere abbastanza alti, circa 10 cm. Altrimenti usate una pentola che avete a disposizione.

passo 1) Lessiamo i fagioli dopo che sono stati a bagno in acqua fredda per almeno otto ore; la fiamma deve essere alta fino alla bollitura dell'acqua, poi viene abbassata al minimo. La pentola deve essere tenuta coperta. Alcuni aggiungono aromi come carote e sedano. Nella ricetta che io conosco non sono previsti. I fagioli devono cuocere per almeno tre ore;

passo 2) Prepariamo le scarole scartando le foglie più dure e vecchie, quelle esterne, tagliando il piede, e le laviamo in abbondante acqua fredda. Nell'ultimo lavaggio aggiungiamo un cucchiaino di bicarbonato per disinfettarle. Le mettiamo a scolare in un colapasta appogiandoci sopra un piatto per pressarle leggermente;

passo3) Strofiniamo gli spicchi d'aglio sul fondo del pignatiello. Se non possediamo il pignatiello tagliamo l'aglio a spicchi. Poi aggiungiamo i fagioli con la loro acqua di cottura fino a lasciare liberi almeno due cm di bordo. Alziamo la fiamma e aspettiamo che l'acqua bolla. A questo punto un po' alla volta aggiungiamo le scarole pulite. Correggiamo di sale. E lasciamo cucinare almeno un'ora e mezza. Finchè, cioè, le scarole non si sono come squagliate. Completiamo il piatto con l'aggiunta di olio extravergine a crudo.

VINO

Consiglio l'aglianico

COMPLETA IL PASTO

Ai fagioli e scarole possiamo far seguire una bella fetta di pane casereccio leggermente abbrustolita e copera da una fetta di formaggio come pecorino sardo, siciliano, ragusano ecc.

Una buona frutta di stagione comppleta il pasto.